Wussten Sie schon, dass wir DRYAGED BEEF anbieten?

Dry Aged Beef

Hierbei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes Reifeverfahren, dass bis in die 70er Jahre angewendet wurde, jedoch dann aus wirtschaftlichen Gründen (10 Wochen abhängen lassen) kaum mehr angewandt wurde.

Dry Aged Beef  versetzt Fleischkenner in Ekstase.

Das trocken abgehangene Rindfleisch liefert die besten Steaks der Welt.

Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung) folgendes:

1. Wasser wird entzogen - dadurch wird der Geschmack konzentriert

2. Enzyme werden aktiviert - dadurch wird das Fleisch zart und der Geschmack entwickelt sich

3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

Dry-Aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen ist.

Beim Dry-Aging entsteht der außergewöhnliche Geschmack durch:

a) das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine an. Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein wesentlich stärkerer Fleischgeschmack

b) die Oxidation von Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein sehr angenehmes nussiges Aroma.

Das Fleisch zuhause richtig behandeln:

Bevor Sie die Steaks braten, sollten sie auf Zimmertemperatur gebracht werden.

15 Minuten vor dem Anbraten salzen Sie die Steaks, damit das Röstaroma erhöht wird.

Bitte verwenden Sie gutes Salz z.B.: Fleur de Sel. Pfeffern Sie bitte erst nach dem Anbraten oder Grillen.

Nun heizen Sie den Grill oder eine schwere, dickwandige Pfanne auf höchste Temperatur vor.

Hierzu nehmen Sie hoch erhitzbares Öl z.B. Butterschmalz oder Rapsöl.

Braten Sie die Steaks so kurz und heiß wie möglich. Besser eine Minute pro Seite als zwei oder drei.

Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist,  legen Sie die Steaks auf dem Grill in die indirekte Hitze oder in den Backofen auf ein Rost.

Im Backofen werden sie dann bei  80°C Umluft oder 100°C Ober-/Unterhitze  gegart.

Auf dem Grill werden sie bis zur gewünschten Kerntemperatur bei ca. 120°C fertig gebraten.

Die Kerntemperatur

Benutzen Sie ein Kernthermometer! Nur so können Sie den perfekten Gargrad erreichen.

Nach Erreichen der Wunschtemperatur, lassen sie die Steaks noch mindesten 5 Minuten ruhen

Bitte beachten Sie:  In der Ruhephase steigt die Kerntemperatur noch ca. 1-2°C

Rare 48-50°C     medium rare 51-53°    medium 54-56°C  

medium  well  57-59°C     well done  60°C

Tipp: Vor dem Servieren die Steaks 3 x pro Seite für ca. 15 Sekunden in heißem Butterschmalz wenden. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. Schneiden Sie die Steaks quer zur Faser in dünne Tranchen.

Wir wünschen Ihnen höchsten Genuss beim Verzehr Ihres DRYAGED- BEEF.