Wussten sie schon, dass wir DRY AGED BEEF anbieten?

Dry Aged Beef

Hierbei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes Reifeverfahren, dass bis in die 70er Jahre angewendet wurde, jedoch dann aus wirtschaftlichen Gründen (10 Wochen abhängen lassen) kaum mehr angewandt wurde und durch Vakuumbeutel abgelöst wurde.

Dry Aged Beef  versetzt Fleischkenner in Ekstase.

Das trocken abgehangene Rindfleisch liefert die besten Steaks der Welt.

Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung) folgendes:

1. Wasser wird entzogen - dadurch wird der Geschmack konzentriert

2. Enzyme werden aktiviert - dadurch wird das Fleisch zart und der Geschmack entwickelt sich

3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

Dry-Aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen ist.

Beim Dry-Aging entsteht der außergewöhnliche Geschmack durch:

a) das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine an. Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein wesentlich stärkerer Fleischgeschmack

b) die Oxidation von Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein sehr angenehmes nussiges Aroma.

Das Fleisch zuhause richtig behandeln:

Bevor Sie die Steaks braten, sollten sie 1-2 Std. auf Zimmertemperatur gebracht werden.

15 Minuten vor dem Anbraten salzen Sie die Steaks, damit das Röstaroma erhöht wird und das Steak Salz aufnehmen kann.

Bitte verwenden Sie gutes Salz z.B.: Fleur de Sel. Pfeffern Sie bitte erst nach dem Anbraten oder Grillen.

Nun heizen Sie den Grill oder eine schwere, dickwandige Pfanne auf höchste Temperatur vor.

Hierzu nehmen Sie hoch erhitzbares Öl oder Rindertalg.

Braten Sie die Steaks so kurz und heiß wie möglich. Besser eine Minute pro Seite als zwei oder drei.

Sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist,  legen Sie die Steaks auf dem Grill in die indirekte Hitze oder in den Backofen auf ein Rost.

Im Backofen werden sie dann bei  80°C Umluft oder 100°C Ober-/Unterhitze  gegart. Ideal wäre Knochenmark / Knochenmarkbutter mit Kräutern, welche man mit den Steaks in eine Auflaufform gibt.

Auf dem Grill werden sie bis zur gewünschten Kerntemperatur bei ca. 120°C fertig gebraten.

Die Kerntemperatur

Benutzen Sie ein Kernthermometer! Nur so können Sie den perfekten Gargrad erreichen.

Nach Erreichen der Wunschtemperatur, lassen sie die Steaks noch mindesten 5 Minuten ruhen

Bitte beachten Sie:  In der Ruhephase steigt die Kerntemperatur noch ca. 1-2°C

Rare 48-50°C     medium rare 51-53°    medium 54-56°C  

medium  well  57-59°C     well done  60°C

Tipp: Vor dem Servieren die Steaks 3 x pro Seite für ca. 15 Sekunden in heißem Butterschmalz/ Knochenmarkbutter wenden. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen. Schneiden Sie die Steaks quer zur Faser in dünne Tranchen.

Wir wünschen Ihnen höchsten Genuss beim Verzehr Ihres DRYAGED- BEEF.

Steak Cuts

Unser Fleischsommelier kennt sich bestens aus mit den Zuschnitten ( Cuts) und berät Sie gerne. Denn es muss nicht immer Filet, Hüfte oder Roastbeef sein. Ein Tier hat soviel mehr zu bieten.

Rindfleisch, die uns bekannten Zuschnitte (Cuts) :

• Onglet, Nierenzapfen,Kronfleisch, Hanging Tender, Hanger Steak, Thick Shirt, Lombatello (Sehne raus und Haut ab )
• Outside Skirt, Saumfleisch ( langes flaches Steak), sehr aromatisch
• Flanksteak, fein marmoriert,saftig, geschmacksintensiv, immer quer zur Faser schneiden
• Inside Skirt, stark im Geschmack
• gr. Barvette, Loin Flap Meat, Flapsteak, Sirloin Tip (verführerische Schwester des Flanks)
• Beef Ribs ( selektiert ) (für low and slow)
• T-Bone Steak ( alles mit Filetanteil unter 2,5cm im Durschmesser)
• Porterhouse (mind. 2,5cm Filetanteil)
• Rib Eye Steak
• Club-Steak
• Dry Aged Rinderfilet
• Cap of Ribeye ( Secreto beim Schwein )
• Deckel der Oberschale (ähnelt leicht dem Flanksteak)
• Birne und Kluftsteak am Oberschalendeckel / Oberschale
• Kachelfleisch / Fledermaus/ Spidersteak
• Picanha, Churrasco „Spitze des Tafelspitz“ . Fett bleibt drauf (geeignet für Kochen,Schmoren,Braten,Grillen)
• Tri-Tip (USA wegen Dreiecksform) , Pastorenstück, Asados in Argentinien sagen Maminha, Bei jeder Schlachtung an Priester oder Pastor gereicht, leicht rausschneidbar, kurzfaserig, zart, flach und saftiger als Tafelspitz
• Dry Aged Beinscheibe für den aromatischsten Gulasch den Sie je gegessen haben
• Nussdeckel, sowie Hüftdeckel = Metzgersteaks
• Hüftfilet =  selektierte Ware
• Dicke Hüfte
• Teres Major, flaches Filet, Petit Tender Metzgerstück
• Las Vegas Cut, Vegas Strip Steak = Schulterdeckel
• Falsches Filet selektiert= Sehne raus
• Flat Iron eines der Favoriten von Fleischsommelier Simon Claßen
• Chuck Roll = Auge im Zungenstück / Roastbeefverlängerung
• Denver Cut = Dickes Stück am Zungenstück
• Short Rips : am Vorderviertel bei 65Grad über Nacht sous vide oder low and slow auf dem Smoker
• Rinderbrust, Brisket oder Pastrami kann man aus der Brust machen.
• Rib Eye Cap on

Wir haben nicht immer alle Cuts da, daher rufen Sie bitte vorab den Sommelier an oder fragen Sie im Geschäft nach.

Schweinefleisch, die uns bekannten Zuschnitte ( Cuts) :

• Bosten Butt: Nacken mit Teilen der Schulter und mit Schulterblatt dran ( für Pulled Pork)
• Kachelfleisch: zart und saftig ( bei 55Grad im Kern ) ideal mit Teriyaki und Sesam 2 min je Seite, auch hervorragend für Picatta Milanese
• Secreto, geheimes Filet, Auflage des Rückens zwischen dem Schulterblatt / auf die Faser achten beim Tranchieren
• Spareribs / Babybackrips: Silberhaut wird auf Wunsch entfernt  = kein Zusammenziehen und besseres Eindringen der Gewürze und weniger Widerstand
• St. Louis Ribs ( vom Bauch bis zur zweiten Rippe) auch vorgegart im Geschäft
• Rip Tips ( Knorpel mit Fleisch unten am Bauch )
• Barvette vom Schwein
• Cuscino: Tasche von Sehne aus reinschneiden und bspw. mit grünem Pesto füllen. Erst Seite ohne Haut auf den Grill/ Pfanne 3 min dann mit Sehne 3 min und dann 4 min nachziehen lassen vor dem Tranchieren.
• Presa: großes Nackstück vom Schwein ohne inneres Bindegewebe. Seitlich auf dem Nacken : sous vide bei 60Grad 2 ½ Std mit Kräuter und Pfeffer und dann Salz und Merettich zugeben : Ein Traum